Dans la cuisine d\'une Parisienne chez Nadia

                                                                      
Temps de préparation : 30 minutes

Recette de crème au beurre

200 g de beurre en pommade ­ 150 g de sucre ­ 3 cl d'eau et quelques gouttes
de jus de citron ­ 5 jaunes d'oeufs ­ Parfum au choix.

1. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop.
2. Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde.
3. Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

4. Mettre les oeufs dans le bol du batteur et mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.
5. Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.

6. Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait un ruban.
7. On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.
8. Au fur et à mesure on voit se former l'émulsion.

9. Le beurre est incorporé,l'émulsion est stable.
10. La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici nous avons ajouté de l'extrait de café.
11. La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre bûche ou votre moka.

• Chocolat noir : 250 g
• Crème liquide entière : 25 cl

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat puis laisser reposer quelques instants.

Vérifier que le chocolat est fondu puis mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !

Pour garnir des macarons des tartes ou des génoises