Dans la cuisine d\'une Parisienne chez Nadia

Fraisier

• 1 génoise (voir ma recette de génoise)
  
• crème mousseline : 6 jaunes d’œufs, 100 g de Sucre, 1/2 litre de Lait, 50 g de Maïzena, 250 g de Beurre mou, 1 c.Soupe d’arôme de Vanille.
• sirop : environ 80 gr de sucre, 50 gr d'eau ; mettre sucre+eau dans une casserole laissez bouillir et réserver. ( il faut un sirop assez liquide, rajoutez de l'eau si besoin )
• 750 gr fraises environ ( 500 gr pour le gâteau, 200 gr environ pour le miroir ) 
• miroir : 200 gr de fraises, 2 gr d'agar agar, 70 gr de sucre

Préparation : 

Commencez par préparez votre crème mousseline pour la laissez refroidir au frais par la suite.

Dans une casserole, bouillir le lait.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena sans mélanger à vos œufs sucre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher.

Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter  vivement Laisser refroidir en déposant sur votre crème un film alimentaire et mettre au frais.

Quand la crème est froide, au batteur, incorporer le restant de beurre. Commencer à battre le beurre afin qu'il soit bien mou puis incorporer, cuillère par cuillère, la crème pâtissière.

Continuer de battre environ 5 minutes pour bien aérer la crème puis incorporer la vanille.

Préparez votre génoise (recette de génoise dans articles ) , la découper en deux.

Montage : 

Placez le premier disque dans votre cadre pâtissier sur l'assiette de service. Imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau. 

Coupez ensuite vos fraises, coté bombé à l'intérieur du gâteau et plaquez les autour de votre cadre sur la couche de génoise.

Mettre 1/3 de crème mousseline sur la génoise et avec une maryse faites en sorte de bien insérer la crème mousseline entre les fraises et le cadre. 

Coupez le reste de fraises en petit quartiers et étalez les sur la crème. (à ce moment ajouter le 2eme disque de génoise dont  les bords ont été coupés pour qu'il soit plus petit)

LAISSEZ 2/3 fraises pour votre déco !!

Ajoutez ensuite le reste de crème mousseline, lissez bien la surface pour que le fraisier soit plat 

Déposez le dernier cercle de génoise, et aplatir légèrement de sorte que la génoise soit parfaitement horizontale. Imbibez à nouveau de sirop. 

Réalisez maintenant le miroir aux fraises :

mixez 7/8 fraises avec 70gr de sucre. Portez a ébullition en ajoutant les 2 gr d'agar agar pendant 2 minutes. 

Versez ensuite sur le fraisier et laissez refroidir.

Mettre au frais une nuit entière, retirez ensuite le cadre et décorez au moment de servir.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/4 sachet de levure chimique 

Chouquettes 
6 œufs moyens ou 5 gros 
150 g de farine
1/4 de litre (d'eau et lait)
1 c. à soupe de sucre
100 g de beurre
1/2 c. à café de sel

Préchauffez votre four Th.6 (180°C).

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Dès ébullition, retirez du feu et mettez toute la farine d'un coup.

Remuez énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à ce que se forme une boule qui se détache de la casserole.
Cassez un oeuf et ajoutez-le à la pâte. Mélangez parfaitement et ajoutez le second. Renouvelez l'opération
La pâte doit être ferme et souple à la fois.
Augmentez la température du four Th.7 (210°C).
Faire des petits tas, les saupoudrer de sucre et enfourner 15 à 20 min, placée la plaque à mi-hauteur du four.
Et à déguster bien chaudes!!!

Pour les coques:
150 g de poudre d'amandes 
150 g de sucre glace 
2 X 50 g de blancs d’œuf (environ 2 fois 3 gros blancs d’œuf)
150 g de sucre en poudre
5 cl d'eau
deux jours avant, préparez vos deux fois 50 g de blancs d’œuf et gardez les au frigo dans deux tupperwares fermés. 
Étalez votre poudre d'amande et torréfiez au four, 150° pendant 10 min.
Le jour même, sortez vos blancs d’œuf du frigo dès le matin.
Mixez longtemps la poudre d'amande, et le sucre glace.
Passez ensuite ce mélange au tamis 
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 110 °C (sans mélanger !) - Commencez à monter 50 g de blancs quand le sucre arrive à 80 °C.
L'arrivée à 110° du sucre doit coïncider avec la montée bien ferme des blancs - Versez le sucre cuit sur vos blancs tout en mélangeant encore jusqu'à ce que la température baisse à 45°. Ajoutez alors les 50 g de blancs restant et battez encore 15 secondes. 
Mélangez ensuite vos blancs cuits à votre pâte d'amande en "macaronnant" avec votre maryse.
Le mélange doit être lisse, homogène et légèrement coulant...
Garnir la poche à douille et réalisez sur des plaques recouvertes de papiers sulfurisé 
Faites ensuite "croûter" vos macarons 30-40 minutes.
la cuisson 150° pendant 14 min.

Ingrédients pour 6 personnes

• Chocolat 200g
• Beurre 115g
• 1 demis verre de créme liquide
• Oeufs 6
• Sucre 180g
• Sucre vanillé1 sachet
• Farine 100 g
• une poigné de noix de bresil et une d'écorces d'oranges confites